۱۰ غذای اصیل گیلانی؛ از باقالاقاتق تا سیر قلیه با دستور کامل
زهرا شریفی
شهریور ۲۷, ۱۴۰۴
2097
دستور کامل ۱۰ غذای لذیذ گیلانی؛ از سنتی تا مدرن
گیلان، این سرزمین سرسبز و بارانی، علاوه بر طبیعت خیرهکنندهاش، با فرهنگ غذایی غنی و بینظیر خود شناخته میشود. سفر به این منطقه بدون چشیدن طعم غذاهای محلی، تجربهای ناقص خواهد بود. آنچه آشپزی گیلانی را متمایز می‌کند، استفاده هنرمندانه از مواد اولیه بومی مانند سبزی‌های محلی، سیر، گردو و انواع ترشی است که طعم‌هایی ترش و دلنشین را به وجود می‌آورد. هر غذا داستانی از تاریخ و طبیعت این دیار را روایت می‌کند. در ادامه، با محبوب‌ترین غذاهای گیلانی و طرز تهیه آن‌ها آشنا می‌شویم.
۱. باقلاقاتوق: غذای ساده و پرخاصیت
باقلاقاتوق یکی از معروف‌ترین غذاهای گیلانی است که در اکثر خانه‌ها و رستوران‌ها پیدا میشود. این خوراک گیاهی، ترکیبی ساده اما پرمزه از باقلای محلی (پاچ باقلا)، شوید خشک، سیر و تخم‌مرغ است. این غذا، به دلیل نداشتن گوشت و طعم قوی سیر و شوید، انتخابی عالی برای گیاه‌خواران و کسانی است که به دنبال یک وعده سبک هستند.
طرز تهیه
باقلا را پوست گرفته و با سیر و زردچوبه کمی تفت دهید. سپس آب اضافه کرده و اجازه دهید باقلا نرم شود. در نیمه پخت، شوید خشک و نمک را بیفزایید. وقتی آب غذا کشیده شد، تخم‌مرغ‌ها را به صورت درسته در آن بشکنید و صبر کنید تا بپزند. باقلاقاتوق را با برنج کته شمالی و ماهی شور سرو کنید تا از طعم بینظیر آن لذت ببرید.
۲. میرزا قاسمی: شاهکار بادنجان و سیر
میرزا قاسمی، غذایی که به دلیل عطر دودی و طعم قوی سیر، شهرتی جهانی دارد. این خوراک خوشمزه حدود یک قرن پیش توسط قاسم‌خان والی، یک دیپلمات گیلانی، ابداع شد. میرزا قاسمی غذایی کاملاً گیاهی است که با بادمجان کبابی، گوجه‌فرنگی و تخم‌مرغ تهیه میشود و می‌توانید آن را به عنوان پیش‌غذا یا غذای اصلی با نان یا برنج میل کنید.
طرز تهیه
بادمجان‌ها را روی آتش یا اجاق گاز کبابی کنید تا بوی دود بگیرند. سپس پوستشان را جدا کرده و گوشت بادمجان را بکوبید. در یک ماهیتابه، سیر را تفت دهید، سپس بادمجان و گوجه رنده‌شده را اضافه کنید و صبر کنید تا آب غذا کاملاً تبخیر شود. در آخر، تخم‌مرغ‌ها را در آن بشکنید و به آرامی هم بزنید تا بافت غذا حفظ شود.
۳. اناربیج: خورش مجلسی با طعم ترش و شیرین
اناربیج شباهت زیادی به فسنجان دارد، اما با استفاده از سبزی‌های محلی، طعمی متفاوت پیدا می‌کند. این خورش سنگین و پرملاط با گردوی ساییده‌شده، رب انار و کوفته‌ریزه‌های گوشتی تهیه میشود. عطر و طعم خاص اناربیج، آن را به گزینه‌ای ایده‌آل برای مهمانی‌ها و مجالس تبدیل کرده است.
طرز تهیه
ابتدا گردوی ساییده را با آب مخلوط کرده و روی حرارت ملایم قرار دهید تا روغن بیندازد. سپس رب انار را اضافه کنید. در همین حین، سبزی‌های محلی را خرد کرده و تفت دهید. پیاز را با گوشت چرخ‌کرده مخلوط کرده و کوفته‌های کوچکی بسازید. کوفته‌ها و سبزی‌های تفت‌خورده را به خورش اضافه کنید و بگذارید برای چند ساعت با حرارت کم جا بیفتد.
۴. کباب ترش: کبابی متفاوت و بینظیر
کباب ترش نماد ذائقه گیلانی‌ها در ترکیب طعم‌های ترش و تازه است. این کباب با خواباندن گوشت تازه گوساله یا گوسفند در رب انار، گردو و سبزی‌های معطر محلی تهیه میشود و طعمی متفاوت از کباب‌های معمول دارد. تجربه کباب ترش در رستوران‌های گیلان، به ویژه در کنار یک کته داغ، فراموش‌نشدنی است.
طرز تهیه
گوشت را به قطعات مکعبی خرد کنید. در یک ظرف بزرگ، گوشت را با رب انار، گردوی ساییده، سبزی‌های معطر، پیاز رنده‌شده و ادویه‌ها مخلوط کنید. مواد را خوب ورز دهید و برای چند ساعت در یخچال قرار دهید تا مزه‌دار شود. سپس گوشت‌ها را سیخ کرده و روی زغال کباب کنید.
۵. سیر قلیه: خورش سیر و سبزیجات
سیر قلیه یکی از اصیل‌ترین خورش‌های گیلانی است که در فصل‌های سرد سال پخته میشود. همان‌طور که از نامش پیداست، سیر عنصر اصلی این غذاست که در ترکیب با سبزی‌های تازه و تخم‌مرغ، طعمی تند و متفاوت خلق می‌کند. عطر قوی سیر در این غذا در ابتدا غافلگیرکننده است، اما طعم دلچسب و ماندگاری را به جا می‌گذارد.
طرز تهیه
سیرهای خردشده را در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سبزی‌های خردشده را اضافه کرده و با سیر کمی سرخ کنید. مقداری آب به قابلمه اضافه کنید و پس از چند دقیقه، تخم‌مرغ‌ها را به صورت درسته در خورش بشکنید. صبر کنید تا تخم‌مرغ‌ها بپزند و سپس غذا را با برنج کته سرو کنید.
۶. ترشه تره: غذایی سبک با طعم ترش
ترشه تره یکی دیگر از خوراک‌های گیاهی محبوب گیلان است که با سبزی‌های محلی، سیر و تخم‌مرغ تهیه میشود. طعم غالب این غذا از آبغوره یا رب انار گرفته شده و به دلیل سبزی‌های متنوع، بسیار مغذی است. این غذا اغلب به عنوان یک وعده سبک و سریع در خانه پخته میشود.
طرز تهیه:
سبزی‌های خردشده و سیر کوبیده را در قابلمه با روغن تفت دهید. آرد برنج را در آب سرد حل کرده و به مواد اضافه کنید. سپس آبغوره یا رب انار را بیفزایید و اجازه دهید کمی بجوشد. در آخر، تخم‌مرغ‌ها را در قابلمه بشکنید و به آرامی هم بزنید تا رگه‌های تخم‌مرغ در غذا پخش شود.
۷. ماهی فسنجان: خورش گردو و ماهی
ماهی فسنجان یک خورش مجلسی و پرطرفدار است که در مراسم‌ها و مهمانی‌های گیلانی جایگاه ویژه‌ای دارد. تفاوت اصلی آن با فسنجان رایج، استفاده از ماهی تازه دریای خزر در ترکیب با گردوی ساییده‌شده و رب انار است. این خورش پرملاط و مقوی، نمادی از مهمان‌نوازی مردم گیلان است.
طرز تهیه
گردو را با آب در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا روغن بیندازد. پیاز رنده‌شده و رب انار را اضافه کنید. پس از اینکه خورش کمی جا افتاد، ماهی‌های پاک‌شده را داخل آن قرار دهید و با حرارت ملایم بپزید تا طعم‌ها به خوبی در هم آمیخته شوند.
۸. ترش واش: خوراکی ترش و خوش‌رنگ
ترش واش، غذایی گیاهی و ترش‌مزه است که با سبزی‌های خاص شمالی و رب انار یا آبغوره تهیه میشود. این خوراک بیشتر در فصل بهار و تابستان، زمانی که سبزی‌های تازه در دسترس هستند، پخته میشود. ترش واش با عطر و طعم بی‌نظیرش، یک تجربه متفاوت برای دوستداران غذاهای گیاهی است.
طرز تهیه
سبزی‌های خردشده و سیر را در قابلمه با روغن تفت دهید. آرد برنج حل‌شده در آب سرد را برای لعاب‌دار شدن به آن اضافه کنید. سپس رب انار یا آبغوره را بیفزایید و بگذارید چند دقیقه بجوشد. در آخر، تخم‌مرغ را در آن بشکنید و به آرامی هم بزنید.
۹. کولی غوراب: غذای ساده با ماهی‌های کوچک
کولی غوراب یکی از غذاهای سنتی و قدیمی است که با ماهی‌های کوچک دریای خزر (به ویژه ماهی کولی) تهیه میشود. این غذا بسیار ساده اما لذیذ است و نشان می‌دهد که گیلانی‌ها چگونه از ساده‌ترین مواد غذایی، خوراکی پر از طعم و رنگ می‌سازند.
طرز تهیه
ماهی‌های کولی را تمیز کنید. در یک تابه، سیر را تفت دهید، سپس گردوی ساییده و رب انار را اضافه کنید و کمی آب بریزید تا سس غلیظی به دست آید. ماهی‌ها را در این سس بچینید و با حرارت ملایم بپزید.
