طرز تهیه قلیه ماهی؛ غذای لذیذ و اصیل خوزستانی
زهرا شریفی
مرداد ۹, ۱۴۰۴
50185
آموزش پخت قلیه ماهی؛ طعمی تند و جنوبی از خوزستان
بدون شک، قلیه ماهی یکی از محبوبترین و خاصترین غذاهای محلی ایرانی است که عطر و طعم بینظیر آن، شما را مستقیماً به سواحل گرم خوزستان، بوشهر و دیگر مناطق جنوبی کشور میبرد. این خورش دریایی پرطرفدار، با ترکیب بینظیر سبزیجات، سیر و چاشنیهای ترش، تجربهای فراموشنشدنی را به ارمغان میآورد. در این بخش، آشپزی روزانه شما را با طرز تهیه کامل و نکات کلیدی قلیه ماهی اصیل جنوبی و شمالی آشنا میکند تا بتوانید این غذای شگفتانگیز را در خانه خود بپزید.
قلیه ماهی: مواد لازم و رازهای پخت (دستور شماره ۱ – سبک عمومی)
این دستور پایه برای تهیه یک قلیه ماهی خوشمزه است که میتوانید آن را با برنج یا نان سرو کنید.
مواد لازم
ماهی (شوریده، سنگسر، هامور یا حلوا سیاه): ۱ کیلوگرم (پوستگرفته و پاکشده، بدون خار)
سبزی (گشنیز ۳۰۰ گرم، شنبلیله بسیار کم): ۳۰۰ گرم (حدود ۱۰ گرم شنبلیله)
پیاز متوسط: ۱ عدد
سیر: ۱ کله کامل
تمرهندی: ۱ بسته
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
نمک، زردچوبه، پودر فلفل قرمز: به مقدار لازم (فلفل قرمز: ۱ قاشق چایخوری)
روغن: ۳ قاشق سوپخوری (و بیشتر برای سرخ کردن سبزی)
طرز پخت:
آمادهسازی سبزی و پیاز
پیاز خرد شده را با ۳ قاشق سوپخوری روغن در یک قابلمه مناسب کمی تفت دهید تا سبک شود.
سپس سیر و سبزیجات (شنبلیله و گشنیز) خرد شده را اضافه کنید.
راز خوشمزگی: سبزی را با شعله بسیار کم تفت دهید تا آب آن کاملاً خشک شود (اگر به کف قابلمه چسبید، یعنی آبش خشک شده است).
پس از خشک شدن آب سبزی، کمکم روغن اضافه کنید (سبزی روغن زیادی به خود میگیرد و پس از سرخ شدن آن را پس میدهد). با شعله زیاد و به مدت حدود ۳۰ دقیقه، سبزی را مداوم تفت دهید تا کاملاً سیاه و سرخ شود. مراقب باشید ته نگیرد! (این مرحله برای عطر و رنگ قلیه ماهی بسیار حیاتی است.)
اضافه کردن ماهی و چاشنیها
تکههای ماهی (که قبلاً شسته و بدون خار ریز آماده کردهاید) را با کمی زردچوبه و نمک مزهدار کنید.
ماهی را به سبزیهای سرخشده اضافه کرده و چند دقیقه با هم تفت دهید.
در نهایت، شیره تمرهندی (که از قبل آماده کردهاید) و رب گوجهفرنگی را اضافه کنید.
قلیه ماهی را با شعله ملایم به مدت ۳۰ دقیقه بپزید تا جا بیفتد.
نکات مهم برای یک قلیه ماهی بینظیر
اهمیت سرخ کردن سبزی: راز اصلی خوشمزگی قلیه ماهی (و قرمهسبزی خوزستانی) در همین مرحله است؛ سبزی باید تا مرز سوختن و کاملاً سیاه شدن سرخ شود.
انتخاب ماهی مناسب: ماهیهایی مانند شوریده، سنگسر، هامور، و حلوا سیاه بهترین گزینهها هستند، زیرا خارهای کمی دارند و گوشت آنها له نمیشود. حتماً ماهی را به تکههای کوچک تقسیم کرده و از عدم وجود خارهای ریز اطمینان حاصل کنید.
اندازه قابلمه: قلیه ماهی را در قابلمه بزرگ و جادار بپزید تا تکههای ماهی روی هم قرار نگیرند و هنگام هم زدن یا سرو، له نشوند.
سرو: قلیه ماهی را میتوان به تنهایی یا با نان مصرف کرد، اما بهترین حالت آن، سرو با پلو است.
قلیه ماهی جنوبی: عطر و طعم اصیل خلیج فارس (دستور شماره ۲)
قلیه ماهی جنوبی، یکی از محبوبترین خورشتهای دریایی ایران و متعلق به استانهای جنوبی از جمله بوشهر، خوزستان، جنوب بلوچستان و هرمزگان است. بوشهریها به آن “قلیه مُی” میگویند. تفاوت اصلی قلیه ماهی جنوبی با شمالی در استفاده از تمرهندی به جای رب انار برای چاشنی ترشی است.
مواد لازم (برای ۴ نفر)
ماهی (سنگسر، هامور، شعری، سرخو، شیر، حلوا سیاه): ۱ کیلوگرم (پوستگرفته و پاکشده)
سبزی (گشنیز ۳۰۰ گرم، شنبلیله ۵۰ گرم): مجموعاً ۳۵۰ گرم
پیاز متوسط: ۱ عدد
سیر: ۱ کله کامل
تمرهندی: ۱ بسته
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
پودر فلفل قرمز: ۱ قاشق چایخوری
زردچوبه و نمک: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه: (زمان پخت: ۱ ساعت تا ۸۰ دقیقه)
آمادهسازی اولیه
پیازها را خلالی خرد کرده و در ۳ قاشق غذاخوری روغن تفت دهید تا طلایی شوند.
سبزیجات (گشنیز خرد شده و شنبلیله) و سیر رنده/له شده را اضافه کنید.
سبزیها را روی شعله کم تفت دهید تا آب آنها کاملاً خشک شود.
سپس با شعله زیاد و حدود ۳۰ دقیقه مداوم تفت دهید تا سبزیها به رنگ سیاه درآیند (این مرحله حیاتی است).
اضافه کردن ماهی
تکههای ماهی را با کمی زردچوبه، نمک و فلفل مزهدار کنید.
ماهیها را به سبزیجات سرخشده اضافه کرده و چند دقیقه تفت دهید تا کمی سرخ شوند.
افزودن تمرهندی و رب
پس از تفت دادن ماهی، تمرهندی (شیره گرفته شده) و ۱ قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی را به مواد اضافه کنید.
حدود ۳۰ دقیقه دیگر مواد را با هم تفت دهید تا خوب جا بیفتند.
حالا قلیه ماهی جنوبی خوشعطر شما آماده سرو است.
نکات کلیدی برای قلیه ماهی جنوبی
تهیه شیره تمرهندی: یک لیوان آب روی تمرهندی بریزید و آن را از آبکش رد کنید (بهتر است این کار را دو بار انجام دهید) تا هستهها جدا شوند. برای لعابدار شدن خورش، میتوانید دو قاشق غذاخوری آرد را نیز با تمرهندی از آبکش رد کنید.
میزان شنبلیله: استفاده بیش از حد از شنبلیله، باعث تلخ شدن قلیه ماهی میشود، پس مقدار آن را کم در نظر بگیرید.
ماهیهای مناسب: ماهیهای دریای خلیج فارس مانند سنگسر، هامور، شعری، سرخو، شیر، و حلوا سیاه بهترین گزینه برای خوشطعم شدن قلیه ماهی جنوبی هستند.
ماهی بدون خار: حتماً از ماهیهای بدون استخوان و خار ریز استفاده کنید و هنگام پخت، آنها را روی هم قرار ندهید تا له نشوند.
قلیه ماهی شمالی: طعمی متفاوت با رب انار و چوقاق
قلیه ماهی شمالی شاید به اندازه قلیه ماهی جنوبی معروف نباشد، اما طعم و ویژگیهای خاص خود را دارد. تفاوت اصلی آن در استفاده از سبزی چوقاق، گردو و رب انار ترش به جای تمرهندی است.
مواد لازم (برای ۴ نفر)
فیله ماهی سفید: ۷۰۰ گرم
سبزی چوقاق: ۳ قاشق غذاخوری
مغز گردو: ۵۰ گرم (آسیاب شده)
سبزی ماهی (شنبلیله و گشنیز): ۲۵۰ گرم (گشنیز ۳ برابر شنبلیله باشد)
سیر: ۵ حبه
پیاز: ۲ عدد
رب انار ترش: ۳ قاشق غذاخوری
آب نارنج: ۴ قاشق غذاخوری
روغن: به مقدار لازم
ادویهها (فلفل، نمک، زردچوبه، زنجبیل): به مقدار لازم
نکات مهم قبل از پخت قلیه ماهی شمالی
انتخاب ماهی: تمام ماهیها برای قلیه ماهی شمالی مناسب نیستند، ماهی سفید گزینه خوبی است.
نسبت سبزیجات: گشنیز باید دقیقاً سه برابر شنبلیله باشد.
زمان اضافه کردن آب جوش: آب جوش را حتماً در ابتدا اضافه کنید. اضافه کردن آن در انتها، طعم قلیه را نامطلوب میکند.
رب انار ترش: برای طعم ترش اصیل قلیه ماهی شمالی، حتماً از رب انار ترش استفاده کنید.
مزه دار کردن ماهی: طعمدار کردن اولیه ماهی با ادویهها در خوشطعم شدن نهایی خورش بسیار مؤثر است.
مراحل طرز تهیه: (زمان پخت: ۱ ساعت)
آمادهسازی اولیه
سبزیجات (چوقاق، شنبلیله و گشنیز) را خرد کرده و گردوها را آسیاب کنید.
فیله ماهی را به قطعات مساوی تقسیم کرده و با ادویههایی چون زنجبیل، فلفل و نمک مزهدار کنید. ماهیها را به مدت دو ساعت در ظرف دربسته در یخچال بگذارید تا طعمدار شوند.
در این فاصله، سبزیجات خرد شده را در روغن خوب تفت دهید.
تفت دادن پیاز و سیر
در یک قابلمه متوسط، دو عدد پیاز را خلالی خرد کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شوند.
سیرهای رنده یا له شده را به پیازها اضافه کنید.
سپس زردچوبه، نمک و فلفل را اضافه کرده و خوب تفت دهید تا عطر ادویهها بلند شود.
اضافه کردن گردو و آب
گردوهای آسیاب شده را به مخلوط سیر و پیاز اضافه کنید و تنها ۳ دقیقه تفت دهید تا سرخ شوند.
دو لیوان آب جوش به سبزیجات سرخشده اضافه کنید و درب قابلمه را برای ۳۰ الی ۴۰ دقیقه بگذارید تا مواد به آرامی بجوشند و جا بیفتند.
اضافه کردن رب انار و ماهی
پس از گذشت زمان لازم، سه قاشق غذاخوری رب انار ترش را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را نیمهباز بگذارید تا خورشت به آرامی روی حرارت متوسط بجوشد و به روغن بیفتد.
در همین فاصله، ماهیهای طعمدار شده را در روغن به خوبی سرخ کنید.
پس از ۱۰ تا ۱۵ دقیقه، زمانی که قلیه به روغن افتاد، ماهیهای سرخشده را به آن اضافه کنید. کمی صبر کنید تا تکههای ماهی با مواد طعمدار شوند.
در آخر، چهار قاشق غذاخوری آب نارنج به مواد اضافه کنید و زیر گاز را خاموش کنید. اکنون قلیه ماهی شمالی خوشعطر و طعم شما آماده است!
نکات کلیدی پایانی برای هر دو نوع قلیه ماهی
سرخ کردن ماهی (اختیاری): معمولاً ماهی در قلیه ماهی به صورت خام پخته میشود، اما برای طعم بهتر میتوانید آن را کمی سرخ کنید.
نمک: به دلیل وجود تمرهندی/رب انار، قلیه ماهی به نمک زیادی نیاز ندارد؛ نمک را در آخر و به میزان لازم اضافه کنید.
سیر: استفاده از سیر برای از بین بردن بوی زهم ماهی و بهبود طعم، ضروری است.
برش ماهی: ماهیها را ضخیم برش دهید تا هنگام پخت له نشوند.
تندی: طعم اصلی قلیه ماهی کمی تند است؛ میتوانید فلفل را به میزان دلخواه اضافه کنید.
رنگ قلیه: برای رنگ بهتر، میتوانید به دلخواه رب گوجه فرنگی بیشتری اضافه کنید.
کیفیت تمرهندی: تمرهندی سفت و سیاه، کیفیت بهتری نسبت به تمرهندی نرم و قهوهای دارد.
